किसी कारण से, जैसे ही मैं एक विमान पर चढ़ता हूं मैं भोजन और शराब के बारे में सोचता हूं। शायद यह विस्थापन है ... मैं सीट के आकार, शौचालय के लिए लंबी दूरी, खराब हवा, चिल्लाने वाले बच्चों, मेरे बगल में बैठे व्यक्ति से भागने वाली गंध, या हेडसेट और कंप्यूटर को विस्फोट की संभावना के बारे में नहीं सोचना चाहता हूं बैटरी। मैं उन ईमेल के बारे में नहीं सोचना चाहता जो मैं नहीं लौटा रहा हूं, जो रिपोर्ट मैंने घर पर छोड़ी थी, और जेट लैग जो उड़ान के अंत में मेरा इंतजार कर रहा था। टेक-ऑफ और लैंडिंग के बीच लंबे घंटों को भरने के लिए एकमात्र विषय शेष है (और एक गिलास प्रोसेको का)।
चुनौती: जहाज पर खानपान
याद रखने के लिए एक तथ्य (शिकायत या टिप्पणी करने से पहले) यह तथ्य है कि यात्रियों को भोजन परोसने का कोई कानूनी अधिकार नहीं है - इसलिए प्राप्त कुछ भी एक बोनस है। नागरिक उड्डयन प्राधिकरण के अनुसार भोजन और पेय प्रदान करने के लिए कोई विशेष नियम नहीं हैं। यह यात्रियों को खुश रखने के लिए (विशेष रूप से लंबी दौड़ की उड़ानों पर) एयरलाइन के हित में है; हालाँकि, मानकों और स्वच्छता के संदर्भ में, भोजन प्रदान करने वाली खानपान कंपनियों को स्थानीय प्राधिकरण द्वारा प्रमाणित किया जाना चाहिए जिसमें वे शामिल हैं और उनके परिसर का निरीक्षण किया जाता है।
मुझे यकीन है कि पहले से बने भोजन (या दिन) से खुश लोगों को खुश रखना मुश्किल है। हालांकि जहाज पर भोजन सेवा कोई नई सुविधा नहीं है और दशकों से भोजन उड़ान अनुभव का एक अभिन्न अंग रहा है - यह ट्रे टेबल के सभी पक्षों के लिए एक चुनौती बनी हुई है।
प्रारंभक के रूप में
यात्री उड़ानों की शुरुआत में भोजन को वाणिज्यिक उड़ान से संबंधित भयानक आशंकाओं से एक व्याकुलता के रूप में परोसा गया था और जहाज पर सेवा कॉफी और सैंडविच की टोकरी के साथ अपेक्षाकृत सरल थी। पहली एयरलाइन भोजन हैंडले पेज ट्रांसपोर्ट द्वारा परोसा गया था, एक एयरलाइन 1919 में लंदन-पेरिस मार्ग की सेवा के लिए शुरू हुई थी। यात्री सैंडविच और फलों से चयन कर सकते हैं। 1920 के दशक में इंपीरियल एयरवेज (यूनाइटेड किंगडम) ने अपनी उड़ानों के दौरान आइसक्रीम, पनीर, फल, लॉबस्टर सलाद और कोल्ड चिकन जैसी कुछ वस्तुओं के साथ-साथ अपनी उड़ानों के दौरान चाय और कॉफी परोसना शुरू किया। 1940 के दशक में चयन में वृद्धि हुई और मेयोनेज़, और बैल जीभ के साथ सामन की तरह प्रसन्नता, इसके बाद आड़ू और क्रीम बीओएसी भोजन अनुभव का हिस्सा थे। ठंडे सलाद स्वादिष्ट और लगातार स्वादिष्ट थे।
1930 के दशक के मध्य में गर्म भोजन पेश किया गया था और डीसी 3 विमानों के लिए इम्पीरियल एयरवेज द्वारा पहली बार तैयार की गई एक बड़ी गैली के बाद एक स्थापित सौहार्द बन गया था और इसने उड़ानों के दौरान व्यापक गर्म भोजन को जहाज पर परोसा।
युद्ध के बाद की प्रतियोगिता ने एयरलाइनों को एक पाक प्रतियोगिता में प्रेरित किया और लक्ष्य बाजार का धनी यात्री था। क्या हुआ कि बीईए के साथ अपनी लंदन-टू-पेरिस सेवा की ब्रांडिंग के साथ एक कैटरिंग युद्ध था, "द एपिकुरियन" (शायद केबिन के शोर, अनपेक्षित, और डीजल की गंध के साथ भारी अतिशयोक्ति)। मुनाफे में गिरावट के मध्य अर्द्धशतक द्वारा, उड़ानों पर परोसे जाने वाले भोजन की गुणवत्ता को विनियमित करने के लिए अंतर्राष्ट्रीय वायु परिवहन संघ का नेतृत्व किया।
नो फ्री लंच (या डिनर)
भोजन का पैसा खर्च होता है। शोध बताता है कि अमेरिकन एयरलाइंस (1980 के दशक में) ने प्रत्येक सलाद पर एक भी जैतून को गार्निश से हटाकर खानपान बिलों में प्रति वर्ष 40,000 डॉलर की बचत की। एयर ट्रांसपोर्ट एसोसिएशन का अनुमान है कि अमेरिकी वाहक ने 471 की दूसरी तिमाही में खाद्य और पेय सेवा पर $ 2003 मिलियन खर्च किए, जो कुल परिचालन खर्च का लगभग 2.1 प्रतिशत या प्रति राजस्व यात्री मील के बराबर है। 0.30 के दशक की शुरुआत में भोजन / पेय पर खर्च लगभग 1990 प्रति मील था, जो कुल लागत का 0.550 प्रतिशत था।
एक कम भोजन पर 10 सेंट की भोजन लागत को कम करके एयरलाइन नीचे पंक्ति में काफी सुधार किया जा सकता है। एयरलाइंस लगभग 1.5 बिलियन यात्रियों को ले जाती है और 2 / 3s तक एक मानार्थ भोजन और / या पेय प्राप्त करेगी। एक अरब यात्रा पर 10 सेंट की बचत कुल उद्योग $ 100 मिलियन की बचत है।
ऊंचाई परिवर्तन रवैया
एयरलाइन यात्री 35,000 फीट की ऊँचाई पर उड़ रहे हैं जहाँ नमी रेगिस्तान से कम है; इसलिए, स्वाद की क्षमता लगभग 30 प्रतिशत बिगड़ा है। इसके अलावा, भोजन का पूर्वाभ्यास, प्लस बैकग्राउंड शोर (विमान के इंजन के बारे में सोचना) स्वाद और क्रंच की धारणा को प्रतिकूल रूप से प्रभावित करता है। जीभ में 10,000 स्वाद रिसेप्टर्स होते हैं, लेकिन केवल पांच स्वादों, मीठे, कड़वे, खट्टे और उमामी (सुखद नमकीन स्वाद) का पता लगाते हैं। नाक हजारों व्यक्तिगत सुगंधों की पहचान करता है और खाने की गहराई और जटिलता में योगदान देता है। जमीन पर एक भोजन का अनुभव जो अद्भुत है हवा में कम आकर्षक होगा।
एलएसजी खाद्य सुविधा सुरक्षा
फ्रैंकफर्ट एयरपोर्ट जर्मनी में एक एलएसजी हब है। मेरे पास भोजन तैयार करने की सुविधा का दौरा करने का अवसर था और जैसा कि तस्वीरों में बताया गया है, यह उड़ान की प्रतीक्षा करते समय टहलने के लिए जगह नहीं है। फूड प्रीप बिल्डिंग हवाई अड्डे पर एक दूरदराज के क्षेत्र में स्थित है और भारी सुरक्षा और बाड़ के साथ संरक्षित है। संचालन देखने के लिए आमंत्रण आसानी से प्राप्त नहीं होते हैं और आगंतुकों को दौरे की शुरुआत से अंत तक एक कर्मचारी के साथ होना आवश्यक है।
एलएसजी लुफ्थांसा
एयरलाइन खानपान एक अनूठी और जटिल चुनौती बनाता है और हर रेस्तरां उद्यमी या शेफ उद्योग में प्रवेश करने का आसान रास्ता नहीं खोज सकता है। एलएसजी समूह दुनिया के अंत-ऑन-एंड उत्पादों और सुविधाओं का अग्रणी प्रदाता है जिसमें हवाई अड्डे के लाउंज और ऑन-बोर्ड उड़ानों में भोजन और पेय सेवा शामिल है। यह सबसे बड़ा एयरलाइन कैटरर है जो सभी इनफ्लो बिजनेस का लगभग 1/3 मार्केट शेयर है। संगठन खाद्य सेवा और रसद में सबसे अधिक जानकार है। खानपान की गतिविधियों को एलएसजी स्काई शेफ ब्रांड के तहत विपणन किया जाता है, जिसके माध्यम से यह एक वर्ष में 628 मिलियन भोजन वितरित करता है और दुनिया भर में 209 हवाई अड्डों पर उपलब्ध है। 2016 में, एलएसजी ग्रुप से जुड़ी कंपनियों ने 3.2 बिलियन यूरो का समेकित राजस्व हासिल किया।
यात्री क्या चाहता है
एफआई रोमली, केए रहमान और एफडी इशक इन-फ्लाइट फूड डिलीवरी द्वारा हाल ही में किए गए एक अध्ययन (2016) में पाया गया कि खुद को अलग करने की कोशिश करने वाली एयरलाइंस बेहतर सुविधाओं की पेशकश करती हैं जिनमें शामिल हैं, "... ग्राहकों का उड़ान अनुभव।" 90 प्रतिशत से अधिक उत्तरदाताओं ने कहा, "... उन एयरलाइनों के साथ यात्रा करने के लिए चुना गया जो फ्लाइट टिकट की कीमत समान होने पर इन-फ्लाइट मील सेवा प्रदान करती हैं।"
रसद
प्रोफेसर पीटर जोन्स, सरे विश्वविद्यालय (यूके) के अनुसार, "... एयरलाइन खानपान को रसद के साथ उतना ही करना है जितना कि भोजन के साथ करना है।" आपूर्तिकर्ताओं, कैटरर्स और एयरलाइंस और यहां तक कि अंतिम ग्राहकों के बीच समयबद्धन के सिंक्रनाइज़ेशन की मांग है। आपूर्ति श्रृंखला के साथ समय-निर्धारण के महत्व को ध्यान में रखते हुए, Kris MY Lawa (2019, सर्विसेज इंडस्ट्री जर्नल) द्वारा एयरलाइन खानपान संचालन के प्रदर्शन पर समयबद्धता घबराहट के निहितार्थ का एक अध्ययन किया गया था। उन्होंने पाया कि एयरलाइन खानपान के लिए आपूर्ति श्रृंखला में प्रतिस्पर्धी प्रदर्शन उद्देश्यों की आवश्यकता होती है जिसमें मूल्य, गुणवत्ता, लचीलापन, जवाबदेही और निर्भरता शामिल होती है। भोजन और पेय का समय निर्धारण नियोजित उड़ान अनुसूची, विमान के प्रकार, खानपान सेवाओं की विविधता और प्रत्येक उड़ान और सेवा वर्ग के यात्रियों की अपेक्षित संख्या पर निर्भर करता है। अन्य विचारों में वास्तविक यात्री संख्या, ग्राहकों का उपभोग व्यवहार, संस्कृति, रीति-रिवाज और स्वास्थ्य संबंधी समस्याएं शामिल हैं।
एयरलाइन खानपान किसी भी अन्य खानपान सेवा की तुलना में अधिक चुनौतीपूर्ण है क्योंकि प्रदाताओं को सामग्री के साथ अपेक्षित सेवा स्तर को सुरक्षित करना होगा क्योंकि एयरलाइन ग्राहक विपणन रणनीतिक और उद्देश्य के कारण सभी खानपान वस्तुओं की 100 प्रतिशत उपलब्धता की उम्मीद करता है - ग्राहक संतुष्टि प्राप्त करने के लिए।
कॉर्पोरेट उद्देश्यों को पूरा करते हुए यात्री उम्मीदों तक पहुँचने के लिए:
1. भोजन की योजना एक वर्ष पहले तक होती है; वाइन को परोसे जाने से पहले 2 साल तक चुना जा सकता है।
2. भोजन का परीक्षण उड़ान और नकली वातावरण में किया जाता है।
3. सामग्री दुनिया भर से थोक में ऑर्डर की जाती है और विशेष स्वचालित गोदामों में संग्रहीत की जाती है जब तक कि कार्य-आदेश वितरण को आपूर्ति स्थानांतरित करने की सुविधा का अनुरोध नहीं करते हैं।
4. ऑर्डर प्रोसेसिंग को परिष्कृत संसाधन प्रबंधन कार्यक्रमों के माध्यम से नियंत्रित किया जाता है; गुणवत्ता नियंत्रण द्वारा निरीक्षण निरंतर है; रसोई कर्मचारी प्रत्येक नुस्खा के काम-किट के स्पष्ट रूप से परिभाषित मापदंडों पर काम करते हैं।
5. विकल्प प्रदान करने के लिए, इंटरकांटिनेंटल बिजनेस क्लास के ग्राहकों और अन्य यात्रियों के लिए पूर्व-ऑर्डर की गई भोजन सेवा को प्रोत्साहित किया जाता है और उड़ान से पहले उपभोक्ताओं की एक बड़ी संख्या उनके भोजन का चयन कर रही है।
6. सुरक्षा मानकों और अंतरिक्ष की कमी का मतलब है कि कड़ी सुरक्षा परिस्थितियों में जमीन पर और हवाई अड्डे के पास भोजन बनाया जाता है।
7. असेंबली में, एक मास्टर नमूना पकवान तैयार किया जाता है, जिसके खिलाफ अन्य सभी व्यंजन मापा जाता है। वजन और माप तराजू के माध्यम से भोजन की मात्रा को नियंत्रित किया जाता है।
8. औद्योगिक रसोई में, कन्वेयर बेल्ट विशेष व्यंजन इकाइयों के लिए मुख्य व्यंजन और पक्षों की विशाल ट्रे ले जाते हैं, जिससे भोजन को विधानसभा के अंतिम चरणों के लिए सुरक्षित तापमान पर लाया जाता है। तैयार भोजन को पहले व्यंजन में और फिर ट्रे में और अंत में गैली गाड़ियों की अंतहीन पंक्तियों में डाल दिया जाता है, जिस पर वे तब तक निवास करते हैं, जब तक फ्लाइट अटेंडेंट उन्हें गर्म करने और उन्हें यात्रियों तक पहुंचाने के लिए तैयार नहीं होते।
9. भोजन और पेय पदार्थों को रसोई से विमान तक पहुंचाने के लिए ट्रॉलियों का उपयोग किया जाता है। एक बार यात्रियों ने आवंटित समय सीमा के बाद अपना भोजन समाप्त कर लिया है, फ्लाइट अटेंडेंट भोजन ट्रे और कचरे को इकट्ठा करने के लिए सेवा ट्रॉलियों के साथ केबिन के अंदर एक और चक्कर लगाते हैं। अपशिष्ट संग्रह सेवा इन-फ्लाइट भोजन सेवाओं से निकटता से जुड़ी हुई है।
10. प्रदूषित भोजन ट्रॉलियों में पैक किया जाता है और एक विशिष्ट उड़ान के लिए प्रतीक्षा की जाती है। यदि उड़ान में देरी हो रही है और भोजन पहले से ही विमान में है, तो पूरे भार को छोड़ दिया जा सकता है और खानपान से प्रतिस्थापन शिपमेंट का आदेश दिया जाता है।
11. एलएसजी स्काई शेफ हर घंटे में 15,000 ब्रेड रोल बनाते हैं और एक दिन में 30,000 सैंडविच बनाते हैं।
12. 2015 में, 1456 टन ताजी सब्जियां और 1567 टन फल संसाधित किए गए और 70 टन सामन, 186 टन मुर्गी पालन, 361 टन मक्खन, 943,000 लीटर दूध और 762 टन पनीर; सलाद और हॉर्स डी'एवरेस के 50,000 भाग परोसे जाते हैं।
13. एलएसजी स्काई शेफ, प्रत्येक दिन, 40,000 कप, 100,000 टुकड़े कटलरी, 120,000 प्लेट और व्यंजन, 85,000 ग्लास का उपयोग करता है; 1500 ट्रॉलियों की सफाई की जाती है।
14. लोकप्रिय पेय? टमाटर का रस। एक लुफ्थांसा अध्ययन में पाया गया कि परिवर्तित वायु दबाव लोगों को अम्लता और नमक की लालसा छोड़ देता है - इसलिए अनुरोध। लुफ्थांसा सालाना 53,000 गैलन टमाटर के रस का काम करता है।
15. सॉस क्यों? पके हुए प्रोटीन को सूखा होने से बचाता है।
एयरलाइन खाद्य दिशा
एलएसजी लुफ्थांसा नई खाद्य अवधारणाओं को विकसित करने के लिए जाने वाले व्यक्ति, अर्नस्ट डेरेंथल द्वारा निर्देशित है। उन्होंने 1980 में अपने करियर की शुरुआत म्यूनिख, स्विट्जरलैंड और ऑस्ट्रिया में होटल और रेस्तरां में काम करते हुए 1985 में लुफ्थांसा की सर्विस कंपनी के साथ इन-फ्लाइट केटरिंग में की।
कतर में, वह गल्फ एयर कैटरिंग के साथ कार्यकारी शेफ था और 1988 में वह सोफिया, बुल्गारिया में बाल्कन एयर कैटरिंग में शामिल हो गया। 1989 में डेरेंथल होटल उद्योग में वापस आ गया और एक कार्यकारी शेफ के रूप में सैन फ्रांसिस्को में मैरियट कैटरिंग में शामिल हो गया, 1994 में हांगकांग में इन-फ्लाइट कैटरिंग में लौट आया।
1996 के अंत में वह गुआम में एलएसजी स्काई शेफ में शामिल हो गए और लुफ्थांसा के साथ सभी अंतरमहाद्वीपीय उड़ानों के लिए फूड सर्विस मैनेजर इन-फ्लाइट मैनेजमेंट सॉल्यूशंस बन गए। संक्षेप में वह मेक्सिको सिटी में मेक्सिकाना के लिए ऑनबोर्ड उत्पाद विकास प्रबंधक थे, 2011 में एलएसजी के लिए एरिया मैनेजर के रूप में द अमेरिका, अफ्रीका और मध्य पूर्व के लिए जिम्मेदारी के साथ यूरोप लौट आए।
डेरेंथल आश्वस्त हैं कि जहाज पर भोजन और पेय सेवा एयरलाइन "मनोरंजन" अनुभव का हिस्सा है। जबकि एयरलाइन चयन के लिए ग्राहक निर्णय लेने में खानपान पहला ड्राइवर नहीं है, यह अगली उड़ान का निर्धारण करने के लिए महत्वपूर्ण है। खाद्य सुरक्षा नंबर एक फोकस है; हालांकि, गुणवत्ता और प्रस्तुति व्यक्तिगत ध्यान का एक बड़ा सौदा प्राप्त करते हैं।
यात्री "सिद्ध" के विचार को पसंद करते हैं - यह जानते हुए कि भोजन कहाँ से आया है और इसे बनाने के लिए इस्तेमाल किए गए तरीके। बिजनेस क्लास फूड सर्विस विकल्पों की एक विस्तृत श्रृंखला प्रदान करती है जबकि प्रथम श्रेणी का फोकस अतिरिक्त लक्जरी पर है। उच्च अंत खाद्य प्रसाद और लाइन पेय के शीर्ष का उपयोग बाजार को अलग करने के लिए किया जाता है। इसके अलावा, लुफ्थांसा पर प्रथम श्रेणी के यात्रियों को हवाई अड्डे के लाउंज में भोजन करने का अवसर प्रदान किया जाता है, उड़ान से पहले; हालाँकि, यह उन्हें उड़ान के दौरान दूसरे भोजन का आदेश देने से नहीं रोकता है।
पेय अनुभव को बढ़ाने के लिए, एक प्रसिद्ध सोमक्यूलर, मार्कस डेल मोनेगो, वाइन चयन में सहायता करता है और जहाज पर चालक दल शराब और आत्माओं का प्रशिक्षण प्राप्त करता है जो उन्हें उपयुक्त पेय के लिए "शिक्षित" सुझाव देने में सक्षम बनाता है जो यात्रियों के भोजन के अनुभव को बढ़ाएगा।
परिवर्तन? शायद!
जहाज पर कैटरिंग के लिए बाजार 19 तक $ 2022 बिलियन तक पहुंचने की संभावना है। यात्रियों की संख्या में वृद्धि और भोजन की मांग में वृद्धि के साथ अंतर्राष्ट्रीय इनफ्लाइट कैटरिंग सेवा को प्रोत्साहित किया जा रहा है। जैसा कि रसोई प्रौद्योगिकी विकसित होती है और यात्री स्वाद बदलते हैं, भोजन / पेय विकल्पों के साथ-साथ भोजन को प्रस्तुत करने के तरीके में भी संशोधन किए जाने की संभावना है। फिलहाल, लुफ्थांसा चीनी मिट्टी के बरतन और चांदी के बर्तन के साथ प्रीमियम यात्रियों की सेवा करता है; हालाँकि, वैश्विक खाद्य मील और कार्बन पैरों के निशान इन सुविधाओं को वजन कम करने के लिए बांस और लकड़ी के गूदे जैसे हल्के और बायोडिग्रेडेबल विकल्पों में जोड़ सकते हैं।
व्यापार और प्रथम श्रेणी के यात्रियों के लिए, अधिक आरामदायक सीट और बिस्तर से परे, वे जो बदलाव देख सकते हैं, वह उनके भूख पर ध्यान केंद्रित करेगा - सभी के बाद कहा जाता है और किया जाता है, हम अपने पेट पर यात्रा करते हैं।
© डॉ। एलिनॉर गैरी। यह कॉपीराइट लेख, फोटो सहित, लेखक से लिखित अनुमति के बिना पुन: प्रस्तुत नहीं किया जा सकता है।
इस लेख से क्या सीखें:
- Maybe it is displacement… I do not want to think about the seat size, the long distance to the toilet, the bad air, the screaming children, the odor escaping from the person sitting next to me, or the possibility of exploding headsets and computer batteries.
- I do not want to think about the emails I am not returning, the reports I left at home, and the jet lag that is waiting for me at the end of the flight.
- Although onboard food service is not a new amenity and for decade's food has been an integral part of the flying experience – it continues to be a challenge for all sides of the tray table.
