नीले और पीले रंग के बीच का अंतर (फिन ट्यूना)

हम्द्रम से पेटू तक: एक समय था जब टूना मछली खाने को पेटू अनुभव नहीं माना जाता था। डिब्बाबंद टूना स्कूली बच्चों और सप्ताहांत कैसरोल के लिए एक मानक लंच चयन था। टूना की मांग छोटी थी: 1950 में, दुनिया भर में कुल 660,000 टन (लगभग) पकड़ा गया; आज इच्छा ज्यामितीय रूप से बढ़ गई है, और हाल ही में विश्व की पकड़ 7 मिलियन टन से अधिक हो गई है।

ट्रैश से लेकर ट्रेजर तक

1970 के दशक में, ब्लूफिन टूना को कचरा मछली माना जाता था। यह बिल्ली के भोजन और खेल के मछुआरों में इस्तेमाल किया गया था जो इसे अपनी नावों से बंद कर देते थे। 1990 के दशक के मध्य में जापान में ब्लूफिन टूना की प्रतिष्ठा इतनी खराब थी कि इसे नीको-मटगी के रूप में संदर्भित किया जाता था, यहां तक ​​कि खाने के लिए एक बिल्ली के लिए भोजन भी कम था। आज यह समुद्र की सबसे महंगी मछली है।

ऐतिहासिक रूप से, सुशी भोजन को स्टोर करने का एक तरीका था। मछली को नमकीन, ढके या चावल के साथ भरकर एक साल के लिए बैरल में छोड़ दिया गया और किण्वित चावल गोएओ बन गया। रात के खाने के समय, चावल को छोड़ दिया गया, और मछली का सेवन किया गया। आबादी बढ़ने के कारण यह प्रक्रिया बहुत धीमी हो गई थी, इसलिए जापानी ने दबाव डाला या किण्वन को गति देने के लिए चावल में सिरका डाल दिया। प्रक्रिया कुछ मछली के लिए कुशल थी, लेकिन यह तेज़ प्रक्रिया ब्लूफ़िन के लिए अच्छी नहीं थी - इसकी उच्च वसा सामग्री के कारण।

युद्ध के बाद, अमेरिकियों ने जापानियों को वसायुक्त गोमांस के लिए एक स्वाद विकसित करने में मदद की, लेकिन जापान में पशुपालकों के लिए बहुत कम जगह थी और उन्हें गोमांस आयात करना पड़ता था (जो आज भी जारी है)। वे समुद्र से समान स्वाद की तलाश करने लगे - और ब्लूफिन टूना ने समुद्र के गोमांस के रूप में बाजार में अपनी जगह पाई।

ऑल टुना ब्लूफिन नहीं है

सभी टुनस समान नहीं बनाए जाते हैं। कई वर्षों तक ब्लूफिन को खत्म कर दिया गया था और उन्हें पुन: पेश करने का अवसर नहीं दिया गया था। स्थिरता ब्लूफिन टूना मछली पकड़ने की संस्कृति का हिस्सा नहीं था।

नकली समाचार

ग्राहक को गुमराह करना ट्यूना समस्या का हिस्सा है। सुपरमार्केट कैन और पाउच में टूना बेचते हैं और जबकि इसे ट्यूना लेबल किया जा सकता है, यह वास्तव में ट्यूना नहीं है। यदि इसे हल्के मांस के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, तो इसे स्किपजैक (ट्यूना का एक चचेरा भाई) होने की संभावना है। कैन में लगभग 70 प्रतिशत टूनाजैक है जो बहुतायत और सस्ता है। क्योंकि यह जल्दी से परिपक्व होता है - स्थिरता एक मुद्दा नहीं है।

 

मांस के हल्के स्वाद और फर्म चंक्स के साथ अल्बाकोर को "सफेद मांस" कहा जाता है और डिब्बाबंद टूना का लगभग 30 प्रतिशत इस क्षेत्र में आता है। मछली पकड़ने के तरीकों की वजह से स्थिरता और पारा सामग्री एक मुद्दा हो सकता है।

रेस्टॉरेंट में येलोफिन (उर्फ एएचआई, टूना के लिए हवाई शब्द) की बिक्री होने की संभावना है। अही का इस्तेमाल बिगे के लिए भी किया जाता है) और ब्लूफिन के लिए नहीं। येलोफिन को पोल-कैच की गई मछली को स्थिरता संबंधी विचारों के लिए सबसे अच्छा विकल्प बनाया जा सकता है।

सुशी बार में आप मैगुरो (ट्यूना के लिए जापानी) खरीद सकते हैं। दुर्भाग्य से, मेनू में मछली के बेचे जाने वाले हिस्से का वर्णन करने की अधिक संभावना है, न कि इसकी उत्पत्ति या विरासत। परंपरागत रूप से टोरो को ब्लूफिन टूना के मक्खनदार मुलायम पेट से काटा गया था, जबकि ओटरो पेट के करीब सिर से आता है और चुतोरो पेट के बीच या पीछे से काटा जाता है और यह otoro से कम वसायुक्त होता है।

ब्लूफिन असाधारण है

ब्लूफिन दुर्लभ और महंगी है। ब्लूफिन otoro के एक एकल काटने के आकार की कीमत $ 25 हो सकती है। यदि आपका सुशी टैब otoro के दो टुकड़ों के लिए $ 10 चार्ज के साथ आता है - तो आपको ब्लूफिन नहीं मिल रहा है। ब्ल्यूफिन में आमतौर पर कच्चे बीफ की उपस्थिति के साथ गहरे लाल रंग का मांस होता है, जबकि स्किपजैक का रंग हल्का होता है और येलोफिन का रंग हल्का गुलाबी होता है।

टूना की मांग में वृद्धि ने वैश्विक मछली पकड़ने के बारे में चिंताओं को बढ़ा दिया है, प्रजातियों के निधन को बढ़ा दिया है, महासागरों की स्थिति को बर्बाद कर दिया है और मेरी प्लेट पर "वास्तव में" के बारे में चिंताएं बढ़ा दी हैं।

मछली पकड़ने चला गया

बैलेरिक सागर में जंगली ब्लूफिन ट्यूनास पर कब्जा करने के लिए बहुत कम कंपनियां अधिकृत हैं और अटलांटिक से पलायन करने और अंडे देने के बाद ही अनुमति दी गई है। Balfego के मछुआरों (क्षेत्र की सबसे बड़ी मछलियों में से एक) ने ट्यूना के स्कूलों की पहचान की और उन्हें एक जाल के नीचे पकड़ लिया, जबकि नाव उन्हें पकड़ने के लिए एक चक्र बनाती है। नेट बंद है और ब्लूफिंस को पता है कि उनका वातावरण बदल गया है .. वे बाहर निकलने के लिए एक खोज शुरू करते हैं। इस समय, उन्हें पानी से नहीं निकाला जाता है क्योंकि विचार उन्हें जीवित रखने और तैरने के लिए है।

समापन में नेटिंग प्रक्रिया के बाद, एक अन्य नाव एक परिवहन पूल के साथ आती है और इसे कैप्चर किए गए ट्यूना के चारों ओर रिंग से जोड़ा जाता है। डॉल्फ़िन रडार को अनुकरण करने वाली सीटी के साथ पेशेवर गोताखोर पानी में प्रवेश करते हैं और प्रारंभिक बाड़े से परिवहन पूल के लिए ट्यूनास को निर्देशित करते हैं और टुनस शुद्ध स्थान से पूल में जाते हैं। पूरी प्रक्रिया की निगरानी की जाती है ताकि कैप्चर किए जाने वाले ब्लूफिन की संख्या पर सटीक नज़र रखी जा सके। कुछ मिनट बाद वीडियो को बोर्ड पर आधिकारिक नियंत्रकों और रिकॉर्ड किए गए सटीक नंबरों के साथ देखा जाता है। सटीकता सुनिश्चित करने के लिए निरीक्षकों और पर्यवेक्षकों द्वारा दस्तावेजों पर हस्ताक्षर किए जाते हैं।

कैप्चर की गई ब्लूफिन वाली नावें धीरे-धीरे L'Ametlla del Mar की ओर बढ़ती हैं जहां कैच को Balfego फिक्स्ड पूल में स्थानांतरित किया जाता है। ब्लूफिन को खिलाया जाता है और तब तक खुश रखा जाता है जब तक कि उन्हें एक खरीदार से अनुरोध नहीं किया जाता है।

ट्यून्स पतले हो जाते हैं, क्योंकि वे अपने अटलांटिक तैराकी समाप्त होने के बाद कब्जा कर लेते हैं और अपने अंडे देते हैं। जब वे अपने नए पूल में बस गए हैं, तो वे भूख से मर रहे हैं। उन्हें मैकेरल, स्क्वीड, सार्डिन और एन्कोवीज़ का एक प्राकृतिक आहार खिलाया जाता है, वही भोजन जो वे जंगली में खाते थे। इस प्रथा के साथ समस्या यह है कि अब इन खाद्य स्रोतों (यानी, सार्डिन और एन्कोवीज़) के कुछ शेयर भूमध्यसागरीय से गायब हो रहे हैं क्योंकि वे ब्लूफिन ट्यूना द्वारा खाए जा रहे हैं। समुद्री खेत में पहले कुछ हफ्तों के दौरान मछली अपने शरीर के वजन का 4 प्रतिशत तक खाती है, जहां उन्हें 4-12 महीने रखा जाता है, उनके शरीर के वजन का 15 - 100 प्रतिशत प्राप्त होता है।

जब एक खरीदार की पहचान की जाती है, तो टुनस को एक गोताखोर द्वारा हाथ से उठाया जाता है जो उनके वजन और वसा की मात्रा की जांच करता है और प्रति सप्ताह केवल 40-50 मछली प्रतिदिन तीन बार निकाली जाती है। ट्यूनों को किनारे पर भेज दिया जाता है, पैक किया जाता है और पूरे (एक ही दिन) उड़ाया जाता है, अंतर्राष्ट्रीय बाजारों में, उत्पाद को उसी दिन (या एक दिन बाद) अपने अंतिम गंतव्य पर पहुंचने में सक्षम बनाता है, लेकिन हमेशा सबसे तेज़ संभव विधि में ।

ब्लूफिन पेडिग्री ट्रैसेबल

एक रेस्तरां में ग्रूप बाल्फोगो से ब्लूफिन टूना का आदेश देने वाले उपभोक्ताओं को एक बार कोड प्राप्त होता है जो उन्हें ट्यूना के इतिहास और वंशावली को सीखने में सक्षम बनाता है क्योंकि बालूगो एक ट्यूना के लिए ट्रैसेबिलिटी सिस्टम के डिजाइन में अग्रणी है। यह उद्यम कैटलान तट पर L'Ametlla de Mar में स्पेन का सबसे बड़ा ट्यूना खेत चलाता है, और दो चचेरे भाई, Manel और Pere Vicent Balfego (5 वीं पीढ़ी के स्पेनिश मछुआरों) द्वारा शुरू किया गया था जिन्होंने एक कोड विकसित किया था जो प्रत्येक ट्यूना और उसके प्रत्येक को सौंपा गया था भागों। कोड समुद्र से प्लेट तक ट्यूना (और उसके हिस्से) के साथ आता है, जिससे उपभोक्ताओं को यह पता चल सके कि वे जो प्रजातियां खा रहे हैं, उनका वजन, मछली का वजन, कटाई की तारीख, पकड़ने का दस्तावेज, माइक्रोबायोलॉजिकल विश्लेषण, वसा प्रतिशत और अंतिम ग्राहक है।

Balfego अपनी वेबसाइट पर एक विश्व मानचित्र भी रखता है - उपभोक्ताओं को यह जानने में सक्षम बनाता है कि कार्यक्रम में कौन से रेस्तरां भाग ले रहे हैं। यदि ग्राहक ने एक सप्ताह के भीतर ट्यूना का सेवन नहीं किया है, तो उन्हें रेस्तरां की सूची से हटा दिया जाता है - अगले आदेश तक। यह आश्चर्य की बात नहीं है कि मिशेलिन सितारों वाले रेस्तरां Balfego ब्लूफिन ट्यूना के वफादार उपभोक्ताओं में से हैं।

ब्लूफिन मत्स्य स्पैनिश मत्स्य उद्योग के लिए सर्वोच्च प्राथमिकताओं में से एक है और स्पेनिश प्रबंधन प्राधिकरण रिपोर्ट अटलांटिक महासागर के संरक्षण के लिए अंतर्राष्ट्रीय आयोग (CCAT) को सीधे पकड़ती है, जो एक अंतर-सरकारी मत्स्य संगठन है जो ट्यूनास और ट्यूना के संरक्षण के लिए जिम्मेदार है। अटलांटिक महासागर और उसके आस-पास के समुद्रों में समान प्रजातियाँ।

अब तक पकड़े गए सबसे बड़े ब्लूफिन का वजन लगभग 1500 पाउंड था और यह 13 फीट लंबा था। वे गर्म खून वाले हैं - मछली के बहुमत के विपरीत

ब्लूफिन न्यूयॉर्क शहर में आता है

रेस्तरां और अन्य खाद्य / पेय अधिकारियों, अंतर्राष्ट्रीय और स्थानीय शेफ और पाक मीडिया को बाल्फ़ेगो ब्लूफ़िन के अनूठे गुणों से परिचित कराने के लिए, एक पूरा टूना मैनहट्टन के लिए रवाना किया गया और समुद्र से टेबल के लिए ट्यूना के लिए प्रणाली को सैकड़ों लोगों को समझाया गया। उपस्थित लोग।

ब्लूफिन टूना के साथ जोड़ी के लिए सही पेय पदार्थों में टियो पेपे (जेरेज, दक्षिणी स्पेन से), नवरन ब्रुट कावा और ब्लट वोदका शामिल हैं।

टियो पेपे को दुनिया का सबसे ज्यादा बिकने वाला फिनो माना जाता है। एक बार खोलने के बाद, यह 4-5 दिनों के लिए स्वादिष्ट रहता है जब इसे रेफ्रिजरेटर से ठंडा परोसा जाता है। यह कोरिज़ो, जैतून, नट्स, मांचेगो पनीर और ब्लूफिन टूना, झींगे और झींगा के साथ अच्छी तरह से जोड़े।

Naveran Brut विंटेज कावा एक एस्टेट-बोतलबंद स्पार्कलिंग वाइन है जिसे 1901 में Naveran परिवार द्वारा शुरू किया गया था। तीन स्वदेशी अंगूर: Xarello (शरीर के लिए), Macabeo (खुशबूदार तीव्रता) और Parellada (अम्लता)। एपेरिटिफ के रूप में या मिठाई के साथ परोसा जा सकता है। यह नरम चीज, ब्लूफिन टूना, व्हाइट मीट (पोर्क और चिकन) के साथ अच्छी तरह से जोड़े रखता है और विशेष अवसरों के लिए उधार देता है।

स्पेन से ब्लाट वोदका को एकमात्र वोडका माना जाता है जो कि अशुद्ध (और पेटेंट) आसवन और शोधन प्रक्रिया के माध्यम से प्राप्त होने वाली अशुद्धियों से पूरी तरह से मुक्त 100 प्रतिशत है। वोदका फ्रेंको-रूसी शैली में 100 प्रतिशत (गैर-जीएमए) फ्रांसीसी गेहूं (लस मुक्त और कोषेर) से बनाया गया है। यह ब्लूफिन टूना के साथ-साथ कैवियार, स्मोक्ड मछली (यानी, सामन, स्मोक्ड मैकेरल), अचार, हेरिंग, सूखे या स्मोक्ड बीफ़ और स्टेक / वेनिसन टार्टारे के साथ अच्छी तरह से जोड़ते हैं।

स्थिरता पर ध्यान केंद्रित करने के लिए प्रसिद्ध है, Balfegó की कटाई, खेत, अध्ययन और बेचता है ब्लूफिन ट्यूना, एक प्रणाली के माध्यम से जो प्रजातियों की निरंतरता सुनिश्चित करता है। कंपनी का प्रतिनिधित्व कंपनी के सह-अध्यक्ष जुआन सेरानो, कार्यकारी निदेशक, मोंटे ब्रुल, जोस एंड्रेस और मैनेल बालफेगो ने किया। अतिरिक्त जानकारी के लिए, यहां क्लिक करे.

© डॉ। एलिनॉर गैरी। यह कॉपीराइट लेख, फोटो सहित, लेखक से लिखित अनुमति के बिना पुन: प्रस्तुत नहीं किया जा सकता है।